Manis, Asin, Asam, dan Bagian dari Jiwa Meksiko

paprika poblano diisi dengan saus kenari dan biji delima yang kental – membuat penampilan singkat namun megah setiap bulan September untuk Hari Kemerdekaan negara. Ini adalah hidangan yang sangat dibutuhkan Meksiko setiap bulan September. Chiles en nogada – boneka paprika poblano atasnya dengan saus kenari krim – membuat penampilan singkat namun mewah di meja Meksiko mulai akhir Agustus, dan dimakan untuk merayakan Hari Kemerdekaan pada 16 September.

“Elegan dan merupakan bagian dari jiwa nasional kita,” kata Josefina Santacruz, koki restoran Sesame dan Supra di Mexico City.

Dianggap oleh banyak orang sebagai hidangan nasional Meksiko, chiles en nogada berasal dari tahun 1821, ketika jenderal Angkatan Darat Meksiko, Agustín de Iturbide, berbaris ke Puebla setelah menandatangani perjanjian yang mengakui kemerdekaan Meksiko dari Spanyol. Untuk menghormati sang jenderal dan anak buahnya, para biarawati setempat dari biara Santa Monica menyiapkan makanan menggunakan apel segar, pir, buah persik, kacang walnut, dan babi.
Para biarawati bekerja berhari-hari untuk mempersiapkan diri. Mereka memanggang, mengupas, dan memasukkan poblano sebelum memukul dan menggorengnya sampai paprika berwarna cokelat keemasan dan berenda. Kemudian mereka mengupas, merebus, dan mengupas kacang kenari yang baru dipanen, dan menggilinginya dengan tangan menjadi saus putih yang halus.
Hidangan yang sudah selesai menampilkan warna-warna bendera tentara: hijau dari poblano dan peterseli, putih dari saus walnut dan merah dari biji delima. (Warna-warna itu nantinya akan diadopsi oleh kekaisaran yang baru terbentuk, dan kemudian republik, untuk menjadi bendera Meksiko yang pertama.) Para biarawati dengan mulus menggabungkan bahan-bahan dari Dunia Lama dengan cabai dari yang baru untuk membuat makanan yang terkait dengan cerita. pemberontakan, revolusi dan pemisahan dari Spanyol.

Keberhasilan cabai en nogada terletak pada keseimbangan buah dan dagingnya, kata Ricardo Muñoz Zurita, koki eksekutif restoran Azul di Mexico City dan penulis “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” (Ensiklopedia Gastronomi Meksiko). “Rasa manis, asin dan asam dari buah, cabai dan daging bergabung untuk menciptakan hidangan yang sangat kompleks dan lezat,” katanya.

Resep kontemporer menghilangkan adonan dan menggoreng untuk meringankan hidangan dan untuk menampilkan hijau lada. Kacang kenari kering, terutama yang ditemukan di supermarket di Amerika Serikat, telah kehilangan banyak rasa pahit yang ditemukan di kulit dan tidak perlu direbus dan dikupas.

Santacruz, teman lama Pak Zurita, membenci hidangan yang tumbuh dewasa. “Itu terlalu manis, dan nogada itu tebal, berat dan menjijikkan,” katanya. Dia menolak untuk memakannya selama 20 tahun lagi – sampai dia diundang ke rumahnya untuk liburan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.